HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫,現(xiàn)已成通行全球食品特別是水產(chǎn)界的概念。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)其規(guī)定的定義是:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。 
國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則1997修訂3版"對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān)

由于我們所賴以生存的陸地、海洋、江湖等大環(huán)境的不斷惡化,水產(chǎn)品受到的危害可用 "四面楚歌"來形容。這些危害既有微生物的、化學(xué)的、生物的也有寄生蟲及農(nóng)藥污染等。 
為了把好水產(chǎn)品的安全和質(zhì)量關(guān),當(dāng)代人們慣常采用的是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況,并對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)(理化、微生物、感官等)。然而,這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往仍有不足: 
(1) 我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)的。再是水產(chǎn)品是來自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體,其樣本個(gè)體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出,誤判風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料。

(2)大量的成品檢驗(yàn)的費(fèi)用高,周期長。等檢驗(yàn)結(jié)果的信息反饋到管理層再?zèng)Q定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí),往往為時(shí)已晚。

(3)檢驗(yàn)技術(shù)的開發(fā)已到很高水平,但這不等于可"洞察一切"。對(duì)于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對(duì)的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品,檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量并不能消除人們對(duì)水產(chǎn)品安全的疑慮。 當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時(shí),一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生,它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證。使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于"零缺陷"。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)---HACCP

HACCP誕生在60年代的正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國。從這點(diǎn)我們可以覺察到它的出現(xiàn)與現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活的密切而又必然的聯(lián)系。

空間飛行的食品是經(jīng)過多道工序有多種配料的方便食品,其質(zhì)量要求必須是趨近于"零缺陷"的絕對(duì)安全的.可以想象有害物質(zhì)及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來什么樣的后果，這在與美國空間計(jì)劃有關(guān)的食品生產(chǎn)與研究的初期是非常清楚的(Bauman,1992)。要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受,按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)質(zhì)量控制模式，必須做極為大量的檢驗(yàn)。除了費(fèi)用以外,每批包裝食品的很大部分都必須用來檢驗(yàn),僅留下小部分提供給空間飛行。為了減少發(fā)生將不合格食品判為合格食品的錯(cuò)誤,按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗(yàn)把關(guān)的思路,只能是最大限度的擴(kuò)大抽樣比例,變成大部分食品都要做破壞性試驗(yàn)。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法顯然在此不能滿足安全性的嚴(yán)格要求。食品的微生物等的危害存在于許多環(huán)節(jié)上,但可以采取各種措施予以控制。因此,預(yù)先采取措施來防止這些危害和確定控制點(diǎn)是HACCP的關(guān)鍵因素。該體系提供一種科學(xué)邏輯的控制食品的危害的方法。避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的方法的許多不足。一旦建立HACCP體系,質(zhì)量保證的主要努力將針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)而避免了無盡無休的成品檢驗(yàn),以較低的成本保證較高的安全性。這些早期的認(rèn)識(shí)導(dǎo)致逐漸形成?quot;危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)"(HACCP)體系。它在60年代被皮爾斯堡(Pillsbury)公司和美國宇航局(NASA)和美國陸軍納提克(Natick)研究所三個(gè)單位聯(lián)合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護(hù)會(huì)議期間公布于眾并在美國逐步推廣應(yīng)用。

二、歐美發(fā)達(dá)國家是HACCP發(fā)展與應(yīng)用的先鋒 
1977年,美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品。

1986年,美國國會(huì)授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體制。以后,許多機(jī)構(gòu)合作,以HACCP為基礎(chǔ)制訂對(duì)水產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)方案。

80年代美國在水產(chǎn)品的安全性方面進(jìn)行了廣泛的研究,進(jìn)一步推動(dòng)HACCP的推廣應(yīng)用。

1991年,美國推出FDA/NOAA新的推薦性海產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范(草案),并在北美、歐州、亞州分別舉辦區(qū)域性研討會(huì)介紹推行新草案。

1992至1993年,FDA起草以HACCP為基礎(chǔ)的"水產(chǎn)品的危害與控制導(dǎo)則"(Fish and Fishery Products Hazards & Controls Guide)1994年發(fā)出初稿,征求意見,1996年9月公布第一版。

1995年12月,美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)"水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生的規(guī)?quot;(21 CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products; Final Rule)該法規(guī)又簡稱為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP,這不僅對(duì)美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè),而且對(duì)于進(jìn)入美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實(shí)行。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。

歐盟在1991年7月發(fā)布的二個(gè)指令《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件規(guī)定》(91/492/EEC)、《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定》(91/493/EEC),美國在1995年12月發(fā)布的聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生的規(guī)定》(21 CFR,Part 123&1240)和加拿大在1992年開始強(qiáng)制實(shí)施的水產(chǎn)品質(zhì)量管理規(guī)范(QMP)。水產(chǎn)品的安全性受到極度重視，特別是在作為主要水產(chǎn)品進(jìn)口國的發(fā)達(dá)國家，水產(chǎn)品的生產(chǎn)與進(jìn)口的安全管理被納入法制軌道。對(duì)應(yīng)的法規(guī)相繼發(fā)布并強(qiáng)制實(shí)施，保證了水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

三、國際貿(mào)易的發(fā)展促進(jìn)了HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用 
水產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展是與全球經(jīng)濟(jì)增長同步的。作為健康食品的水產(chǎn)品需求不斷增長，它的國際貿(mào)易逐漸實(shí)現(xiàn)自由化。在這個(gè)過程中，行之有效的水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國際標(biāo)準(zhǔn)和新的質(zhì)量保證體系與觀念的發(fā)展和實(shí)施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用。

HACCP誕生之后,在全球食品工業(yè)界(包括水產(chǎn)業(yè))得到廣泛的認(rèn)可和推廣應(yīng)用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦,至今不懈。 
FAO官員認(rèn)為:"全球水產(chǎn)品產(chǎn)量已停滯不前,進(jìn)一步增加漁獲物難以有望,所以強(qiáng)烈需要有一個(gè)有效的質(zhì)量保證體系?，F(xiàn)有的漁獲物的深層次的加工利用是保證漁業(yè)提供有價(jià)值的食品的一個(gè)極為重要的因素"。

"危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)──被認(rèn)為是保證食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好體系。此外,HACCP體系還旨在降低水產(chǎn)業(yè)的無謂的成本耗費(fèi),包括減少漁獲后的損失"。 ’

"FAO重視培訓(xùn)工作,自1986年開始,FAO漁業(yè)局的水產(chǎn)品加工與市場(chǎng)處(FIIU)通過不同的項(xiàng)目,特別是通過FAO/DANIDA水產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量控制培訓(xùn)項(xiàng)目,到1993年已經(jīng)給發(fā)展中國家的2500多個(gè)水產(chǎn)技術(shù)人員提供HACCP培訓(xùn)。至今仍還有大量培訓(xùn)工作繼續(xù)進(jìn)行,以滿足眾多發(fā)展中國家在本領(lǐng)域的迫切需求"。

FAO漁業(yè)局水產(chǎn)品加工與市場(chǎng)處負(fù)責(zé)實(shí)施推行的水產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量控制培訓(xùn)項(xiàng)目由丹麥政府提供經(jīng)費(fèi),作為FAO/DANIDA漁業(yè)培訓(xùn)項(xiàng)目在全球,特別是在發(fā)展中國家開展HACCP培訓(xùn)工作。許多發(fā)展中國家在培訓(xùn)了人材后,建立了本國的水產(chǎn)加工HACCP質(zhì)量保證體系。

國際食品法典委員會(huì)(CAC)已經(jīng)在"食品衛(wèi)生通則"的最新修訂版(CAC/RCP 1997)規(guī)定了HACCP的基本原則和應(yīng)用程序。

1996年5月在美國召開的第二屆水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制國際會(huì)議，討論當(dāng)前水產(chǎn)品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)方面的最關(guān)心和最新的問題。會(huì)議認(rèn)為：

1.充分認(rèn)識(shí)到世界貿(mào)易組織(WTO)關(guān)于采取保持環(huán)境衛(wèi)生和植物環(huán)境衛(wèi)生措施(SPS)的協(xié)定及關(guān)于貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定(TBT)的重要性，并鼓勵(lì)政府和企業(yè)界促進(jìn)實(shí)施這些協(xié)定，以平等、協(xié)調(diào)和交流的精神消除任何國際貿(mào)易壁壘。

2.敦促優(yōu)先考慮SPS措施的平等性，并鼓勵(lì)各國政府通過國際食品標(biāo)準(zhǔn)(Cadex)和雙邊或多邊的協(xié)調(diào)的共同行動(dòng)，以便將來改善和擴(kuò)展平等協(xié)調(diào)，促使各國形成基于更多的理解的伙伴關(guān)系。

3.敦促CAC(國際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì))通過改革會(huì)議之間的工作組來改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)工作。由此感到需要政府部門、企業(yè)界和消費(fèi)者組織積極主動(dòng)的參加。

4.注意到以HACCP為基礎(chǔ)的(質(zhì)檢)規(guī)范正在全球水產(chǎn)品加工界推行。鼓勵(lì)政府部門和企業(yè)界繼續(xù)努力并充分重視HACCP為基礎(chǔ)的體系的貫徹實(shí)施。

5.通過宣傳、培訓(xùn)使政府和民間的部門認(rèn)識(shí)到：只有在良好操作規(guī)范(GMP)基礎(chǔ)上，HACCP的應(yīng)用才能成功。

6.促使政府和企業(yè)界探索可選擇的有活力的機(jī)制以保證企業(yè)實(shí)行HACCP為基礎(chǔ)的規(guī)范。建議包括利用已授權(quán)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，國際專項(xiàng)專家小組和民間的實(shí)驗(yàn)室。采用這些選擇機(jī)制，不應(yīng)以任何方式影響實(shí)施HACCP的交流和效果。

HACCP推廣應(yīng)用好的國家有:加拿大、泰國(對(duì)出口用)、越南、印度(對(duì)出口用)、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國。這些國家中大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP,認(rèn)真進(jìn)行了各級(jí)培訓(xùn)。分別在4～8年以前制定了導(dǎo)則、手冊(cè)等,這其中最著名的是加拿大?quot;質(zhì)量管理規(guī)范"(QMP)。

許多國家特別是發(fā)展中國家,對(duì)在其水產(chǎn)業(yè)施實(shí)HACCP的挑戰(zhàn),反應(yīng)積極。通過應(yīng)用HACCP,使得改造行業(yè)落后狀況的難以實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)有了希望的曙光。政府與民間企業(yè)加強(qiáng)了合作,能夠全面的改善國家的水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制的體系結(jié)構(gòu)。表示要改進(jìn)水產(chǎn)品的安全與質(zhì)量管理的國家越來越多,他們首先是介紹HACCP,然后探索如何發(fā)展和應(yīng)用這些質(zhì)量保證技術(shù)。教育和培訓(xùn)活動(dòng)在許多發(fā)展中國家全面展開。"我們必須做到,我們也能做到"！統(tǒng)一于HACCP原則的水產(chǎn)品貿(mào)易將由此獲得更大的效益。然而,對(duì)發(fā)展中國家來說,面臨把實(shí)施HACCP作為產(chǎn)品出口到主要水產(chǎn)品進(jìn)口國的強(qiáng)制性要求,因此,隨之而來的可能的最大威脅是出現(xiàn)新的國際貿(mào)易技術(shù)壁壘。

四、我國水產(chǎn)界應(yīng)用HACCP的情況

中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP這一新的質(zhì)量保證方法。早在1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣了由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心李曉川帶隊(duì)的5位水產(chǎn)加工方面的專業(yè)技術(shù)人員參加了美國FDA、NOAA和NFI在馬來西亞的首都吉隆坡舉辦的HACCP和新的水產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范(FDA/NOAA New Sea food inspection program)的研討會(huì)。李曉川代表在大會(huì)發(fā)言,介紹我國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制的情況,表示將盡快在中國水產(chǎn)業(yè)采用HACCP。1991年到1995年期間我國漁業(yè)部門有四批七人分別參加了FAO舉辦的各期水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)培訓(xùn)班。

1993年3月國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心在FAO和我國農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局拇罅χС窒?成功的在青島舉辦了全國首次水產(chǎn)品質(zhì)檢(HACCP)培訓(xùn)班。這次培訓(xùn)班的教師有FAO/DANIDA項(xiàng)目負(fù)責(zé)官員魯賓先生(Hecter. M Lupin)。FAO/DANIDA項(xiàng)目負(fù)責(zé)官員魯賓先生(Hecter. M Lupin)、桑托斯先生、丹麥哥本哈根大學(xué)的胡斯教授(H.H.HUSS)和加拿大漁業(yè)海洋部的蔣汶德先生,他們介紹了HACCP原則和水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù),水產(chǎn)品的危害及監(jiān)控措施及國外有關(guān)法規(guī)。還指導(dǎo)學(xué)員到青島冷藏廠現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)應(yīng)用HACCP。國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心為這項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)翻譯和編寫教材18萬字,包括：歐共體的指令(91/493/EEC)、FDA/NOAA水產(chǎn)品質(zhì)檢規(guī)范、加拿大漁業(yè)海洋部的質(zhì)量管理規(guī)范(QMP)、HACCP原則及其在水產(chǎn)品的應(yīng)用等。來自水產(chǎn)部門和進(jìn)出口商品檢驗(yàn)系統(tǒng)的58名學(xué)員參加了培訓(xùn)班,這次培訓(xùn)活動(dòng)對(duì)在我國推廣HACCP了解世界水產(chǎn)品質(zhì)檢的進(jìn)展,產(chǎn)生了重大推動(dòng)作用。

國家商檢局從事水產(chǎn)品檢驗(yàn)的科技人員也積極在出口企業(yè)中推行應(yīng)用HACCP。幾年來經(jīng)過國家商檢局集中培訓(xùn)的專業(yè)人員分別在所在地區(qū)對(duì)企業(yè)的有關(guān)人員進(jìn)行HACCP及水產(chǎn)進(jìn)口國法規(guī)的培訓(xùn),目前約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲商檢的HACCP認(rèn)證。1993年6月山東商檢局牽頭起草"出口凍對(duì)蝦加工HACCP實(shí)施方法"在生產(chǎn)企業(yè)中試點(diǎn)應(yīng)用。不過,我國水產(chǎn)出口企業(yè)更多的直接采用水產(chǎn)進(jìn)口國的有關(guān)HACCP規(guī)范。

1995年FAO資助國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心翻譯、印行了FAO漁業(yè)技術(shù)文獻(xiàn)334號(hào)《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》，這是由丹麥的胡斯教授編寫的，主要作為HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)業(yè)的教材。 
1996年12月開始農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易的形勢(shì)和新頒布的凍蝦仁、凍扇貝等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。全部講課由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé),內(nèi)容包括：水產(chǎn)品的危害、HACCP的基本原則及應(yīng)用;國外水產(chǎn)品的質(zhì)量法規(guī)。培訓(xùn)活動(dòng)分別在沿海各省舉辦,到1997年5月有6個(gè)省市的來自水產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)的400多名管理與技術(shù)人員參加了培訓(xùn)，由于形勢(shì)和1993年不同,這次培訓(xùn)活動(dòng)影響面廣、效果顯著。有的學(xué)員學(xué)習(xí)之后立即在世界銀行貸款項(xiàng)目的申請(qǐng)和產(chǎn)品出口的質(zhì)量管理中及時(shí)應(yīng)用HACCP。根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)的要求,浙江、江蘇等省舉辦了二期培訓(xùn)班。 
1997～1998年世界銀行對(duì)華水產(chǎn)貸款項(xiàng)目要求接收貸款的水產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施HACCP，國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心受農(nóng)業(yè)部項(xiàng)目管理中心委托在青島舉辦了二期培訓(xùn)班。在第一期培訓(xùn)班特邀美國NMFS的史蒂夫·威爾遜(Steve Wilson)先生講課。

1999年4月和2000年5月FAO和農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局及INFOYU(中國漁業(yè)信息)在大連與煙臺(tái)分別舉辦HACCP培訓(xùn)班，F(xiàn)AO的魯賓先生來華主持和講課。教學(xué)內(nèi)容為HACCP基本原則、體系審核及歐盟和美國的有關(guān)法規(guī)等。

1999年由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心起草的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3009《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)采用了HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。

總結(jié)我國應(yīng)用HACCP的歷程,開始的步伐是緩慢的,隨著我國市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國際水產(chǎn)品貿(mào)易擴(kuò)大及水產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理的更加嚴(yán)格,1996年以來進(jìn)展較快,一是進(jìn)行了大規(guī)模的行業(yè)內(nèi)的培訓(xùn),有了更多的企業(yè)的人員參加到應(yīng)用HACCP的隊(duì)伍中來,再是,漁業(yè)主管部門等政府機(jī)構(gòu)的重視,應(yīng)用HACCP納入了我國法制軌道。